编者按：不久前，中央电视台《朝闻天下》栏目连续报道了众多老北京小吃纷纷撤出前门聚集区，各小吃店惨淡经营，部分传统小吃面临失传的状况，使社会各界再一次对老北京小吃这一重要历史文化遗产的现状引起关注。为了能够深入了解北京传统小吃的发展历史与现实问题，本报记者在老北京传统小吃协会的帮助下，对其下属的“九门小吃”进行了一次探访。

“九门小吃”正门 丁晓辰 摄

　　“九门小吃”位于北京市西城区后海夹道一条很不显眼的小胡同里，古色古香的门脸和牌匾，透露出浓浓的京味文化。当记者来到这里时，恰好赶上中午的饭点，原本认为，现在的老北京小吃店经营惨淡，食客很可能会寥寥无几，但置身其中，才发现是记者多虑了。极富老北京韵味的小吃城里，小吃摊位前、柜台前、餐桌旁，处处拥挤着人群，一些食客由于长时间等不到位置就餐，只好站着吃了起来。在这里，所有人都能深切感受到老北京那种熙熙攘攘的热闹劲，然而，让人们难以想像的是，如此受到百姓欢迎的传统小吃，如今却面临着举步维艰的生存困境。
　　老北京传统小吃延续发展协会副会长、俊王德顺斋第五代传人王世华在接受采访时介绍道，老北京小吃的历史十分悠久，最早可以追溯到北京建都之时。发展至今，一些老北京小吃已经有数百年的历史，时间短一些的至少也有100多年。说起老北京小吃，其实并不是什么精心设计的精制美食，而是底层大众在贫苦的劳动生活中衍变而来的一种底层吃食，有的小吃甚至是由一些大酒楼所剩的下脚料制作成的。在很多人看来，老北京小吃或许难登大雅之堂，但它却迎合了普通百姓的平民口味。一位食客告诉记者，老北京小吃中蕴含着的酸甜苦辣，这些味道正是普通百姓生活的人生百味，因此深受人们的喜爱。

明国期间，北京街头常见的小吃摊点。 （资料图片）

　　旧时，老北京小吃被形容为：鸡零狗碎不登堂，窄巷循声觅野香。那时的小吃，无所谓名流显贵，无所谓挑夫走卒，来者是客，童叟无欺。一碗热气腾腾的羊杂碎，既是达官贵人的开胃小菜，也是一个黄包车夫冰天雪地里最温暖的寄托。在谈到老北京小吃有哪些档案资料留存至今时，王副会长介绍说，由于老北京小吃诞生于社会底层，发展于社会底层，且历史久远，在艰苦的劳动条件下，很难留下有价值的档案资料。以王世华传承的俊王德顺斋为例，最早祖上就是挑着做小吃的家当在胡同里支起一个小摊，开始沿街叫卖，来往的人们闻见香味，便会停下脚来品尝一下。时间久了，积蓄也渐渐多了。于是，德顺斋在北京市原宣武区菜市口地区租下了一间小门脸，继续经营小吃。伴随着城市改造，这些见证老北京记忆的小吃门脸早已不复存在，而王世华家留存的也仅剩祖上传下的一对枣木擀面杖、一台饼铛和一把炸焦圈用的刀，这些就是她家小吃的“档案”。王副会长说：“由于长时间使用，那把炸焦圈用的刀上已经被深深印上了手印，而这手印正是对祖上几代人辛勤劳动的最佳记录。”

旧时京城，男女老幼都对小吃情有独钟。 （资料图片）

　　近年来，越来越多的媒体开始关注老北京小吃的生存现状与面临的困境，一些小吃老字号如复顺斋酱牛肉等因长期入不敷出，被迫选择关门停业。据不完全统计，老北京传统小吃曾经多达两三千种，而如今能做的出、吃的到的仅剩二三百种，很多老北京小吃已经几乎看不到也吃不到了。究其原因，王副会长解释称，原因是多方面的。首先，改革开放后，大量国外餐饮企业进入中国市场，“洋快餐”为老百姓在饮食方面提供了更多选择的空间，开始占领北京传统小吃原本建立起的巨大市场；其次，伴随着近年来市场经济体制的不断完善，各种食品原材料价格普遍上涨，其他餐饮行业利用涨价等手段来维持产品利润，但始终坚持“平民价格”的老北京小吃却无法利用涨价的方式来保证利润，经营愈发困难；第三，很多老北京小吃都采取传统的丈夫主厨、妻子帮忙、儿女打杂的家庭式经营，但随着社会观念的不断更新，众多小吃传承人的后辈们有着自己的理想，不愿再守着家业，在灶台旁辛苦一生，造成了后继乏人的状况；最后，是由于各种小吃在经营过程中多是独立的，造成食客在用餐过程中选择的余地有限，无形中缩小了客源规模。多重因素造成了老北京小吃的经营日益惨淡，面临着失传的危险。
　　据《朝闻天下》栏目报道，近两年来，由于北京房地产价格高涨，租金问题成为摆在老北京小吃经营者面前的最大难题。2007年，北京对前门大街进行改造，众多在这里经营多年的老北京小吃店随即被安置到后海等地。但当2009年前门大街改造完毕，老北京小吃店返回这里时，租金的成倍增长却成为店主们难以为继的重要原因。相比于肯德基、麦当劳、星巴克等国际餐饮业巨头，老北京小吃的传承人们在经过痛苦抉择后，最终选择退出他们世代经营的前门大街聚集区，他们中一部分被老北京小吃协会安排到后海地区的“九门小吃”，另一部分则来到北京市丰台区的万丰小吃城继续经营。前门大街的投资方为请回老北京小吃已经进行了多次谈判协商，但租金问题始终是一个无法顺利解决的难题。
　　面对重重危机，老北京传统小吃并没有坐以待毙。据王副会长介绍，老北京传统小吃协会下属的“九门小吃”采取了联合经营的模式，囊括了小肠陈、褡裢火烧、爆肚冯、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、馅饼周、德顺斋、年糕钱、羊头马、豆腐脑白、恩元居等12家老字号小吃，将这些小吃集中到一起经营，有效丰富了食客的可选性。她说，“九门小吃”开张之初，获得了意想不到的成功，这说明老北京小吃在今天依然有着广泛的群众基础。记者在“九门小吃”内对部分食客进行了采访，一位来自山东的老大妈说，儿子在北京的老字号小吃店打工，把她接了过来，现在一有时间她就会来“九门小吃”看看儿子，顺便尝尝北京传统小吃。一对来自广东的年轻情侣告诉记者，他们是趁暑假来北京旅游的，一开始并不知道有这么个老北京小吃的聚集地，是一位北京的出租车司机向他们推荐，他们才来到这里的。他们觉得老北京小吃非常好，打算回去告诉家里人也来尝尝。在众多食客中，很大一部分都是带孩子来的年轻夫妇，他们小时候自己就经常跟着父辈和祖辈到前门大街吃小吃，现在他们为人父母了，也想让孩子品尝一下自己小时候的“记忆”。一位满头白发的长者说道，他家原先住在前门大街附近，后来搬迁到了其他地方，可是总忘不了这老北京小吃的味道，一有空他就会来这里喝上一碗豆汁，吃上一盘爆肚，品味一番老北京的饮食文化。
　　这些年，北京的街头也陆续出现了不少北京小吃连锁店，但成功的并不多。一方面是老北京小吃的制作工艺过于繁琐，用料讲究，没有形成现代化的制作工艺，同样的产品在不同店里很难做出同样的味道。另一方面则是因为资金的不足与种类的繁多，造成老北京小吃在对外宣传时力度不够。“九门小吃”的成功具有鲜明的不可复制性，地段、机遇、资金……太多可遇不可求的因素汇聚在一起，才形成了今天“九门小吃”的繁荣景象。然而，老北京小吃要想进一步发展，则需要更多支持。如今，“九门小吃”名声远扬，但知道它的更多是外地游客。品牌在口碑中固然也能不断成长，但相比之下，实在是太缓慢了。正处于味道记忆形成期的孩子，如果父母不带他体会真正的京味儿，那么今后他对北京小吃将很难产生亲切感，当一代人的记忆都模糊了，则再下一代的记忆就可能被终止。
　　王副会长表示，老北京小吃就是北京历史文化的“活档案”，饱含着北京这座历史文化古城的文化传统与历史记忆，因此无论如何也不能丢掉。老北京小吃如果不及时加以拯救的话，若干年后，也许小吃还在，但是“老北京”的记忆可能就荡然无存了。

　　原载于《中国档案报》2010年8月13日   总第2041期   第三版